Warum Kochbücher nicht lean sind – Ein Blick durch die Linse von Training Within Industry

Warum Kochbücher nicht lean sind – Ein Blick durch die Linse von Training Within Industry

Der Impuls zu diesem Artikel ist aus einem aktuellen Vorfall in der heimischen Küche entstanden, gibt aber letztlich viele Probleme wieder, die mir auch im Beratungskontext in den Unternehmen begegnen.

Besonders relevant wird das, wenn man berücksichtigt, dass Kochen eben nicht zu meiner Kernkompetenz zählt (gleich hinter Fußball). Ich kann also mit Fug und Recht für mich in Anspruch nehmen, dass ich in der Küche zu den ungelernten Arbeitskräften zähle.

Dass ich aber von Prozessen doch ein wenig verstehe, macht es andere Menschen nicht einfacher (meine Frau kann ein Lied davon singen).

Um bei den Koch-Back-Beispielen nicht ganz auf die Nase zu fallen, hab' ich bei diesem Artikel auch ChatGPT etwas zu Hilfe genommen.

01. Juni 2024 um 10:00 Uhr von Götz Müller


OK, dann gebe ich jetzt mal ChatGPT das Wort (mit einigen Anpassungen von mir):

In der modernen Welt streben viele Unternehmen und Organisationen nach Effizienz und kontinuierlicher Verbesserung. Eine Methode, die dabei immer mehr an Bedeutung gewinnt, ist das Konzept des Lean Managements, das aus dem Toyota-Produktionssystem hervorgegangen ist. Ein zentraler Bestandteil dieser Philosophie ist das Training Within Industry (TWI), insbesondere das Job Instruction (JI)-Modul. Dieses Modul legt besonderen Wert auf eine detaillierte und strukturierte Vermittlung von Tätigkeiten in Arbeitsprozessen, basierend auf den Prinzipien des Was, Wie und Warum. Interessanterweise zeigt sich, dass Kochbücher, die viele von uns täglich nutzen, diese Prinzipien oft missachten und dadurch wichtige Details verloren gehen. Doch warum ist das so?

Die Prinzipien von Job Instruction und der zugrundeliegenden Arbeitsaufschlüsselungen

Zunächst ein kurzer Überblick über die Elemente der Arbeitaufschlüsselungen in den Job Instructions:

  1. Was: Was ist die Aufgabe oder der Arbeitsschritt?
  2. Wie: Wie wird der Arbeitsschritt ausgeführt? Dies umfasst die genauen Bewegungen, Methoden und andere Schlüsselaspekte.
  3. Warum: Warum wird der Schritt so ausgeführt? Dies erklärt den Zweck und die Bedeutung des spezifischen Verfahrens.

Diese Struktur stellt sicher, dass die unterwiesenen Personen nicht nur wissen, was zu tun ist, sondern auch wie es gemacht wird und warum es auf eine bestimmte Weise gemacht wird. Dieses Verständnis fördert nicht nur die Genauigkeit und Effizienz, sondern auch die Fähigkeit, Probleme zu erkennen und kreative Lösungen zu entwickeln. Wobei letztere dann immer auch gegen das Warum gemessen werden können und damit verhindert wird, dass die Kreativität ungewünschte Blüten treibt.

Kochbücher und ihre Mängel

Kochbücher sind aus mehreren Gründen oft nicht lean (im Maßstab der Job Instruction). Der Hauptgrund liegt darin, dass sie eben nicht die detaillierte Anleitung bieten, die das Job-Instruction-Modul vorschreibt. Sie neigen dazu, den Fokus auf das "Was" zu legen, während das "Wie" und das "Warum" häufig vernachlässigt werden.

1. Unzureichende Beschreibung des Wie:

Ein typisches Kochbuchrezept könnte angeben: „Zwiebeln fein hacken und in Öl anbraten, bis sie goldbraun sind.“ Doch was bedeutet „fein hacken“ genau? Wie groß sollten die Stücke sein? Wie lange dauert das Anbraten genau? Welche Temperatur ist ideal? Solche Details sind entscheidend für das Endergebnis, werden aber oft nicht ausreichend erläutert.

2. Mangel an Erklärungen des Warum:

Ein weiterer Schwachpunkt vieler Kochbücher ist das Fehlen von Erklärungen, warum bestimmte Schritte notwendig sind. Warum müssen die Zwiebeln goldbraun werden? Warum wird der Teig eine Stunde ruhen gelassen? Diese Erklärungen helfen den Köchen zu verstehen, welche Auswirkungen ihre Handlungen auf das Endprodukt haben und welche Alternativen sie möglicherweise ausprobieren könnten.

3. Verlust von wichtigem Kontext und Detailinformationen:

Ohne das "Wie" und das "Warum" bleiben viele wichtige Details und Kontextinformationen auf der Strecke. Zum Beispiel könnte ein Rezept vorschlagen, eine bestimmte Temperatur zu verwenden, ohne zu erklären, wie sich eine Abweichung von dieser Temperatur auf das Gericht auswirkt. Diese Informationen sind jedoch entscheidend für das Verständnis und die erfolgreiche Umsetzung des Rezepts.

Die Auswirkungen auf das Kochen

Das Fehlen einer vollständigen Anleitung führt oft zu Frustration und Fehlschlägen in der Küche. Menschen, die sich strikt an ein Rezept halten, können dennoch scheitern, weil sie die Feinheiten der Techniken nicht verstehen oder die zugrunde liegenden Prinzipien nicht kennen. Dies kann nicht nur zu minderwertigen Ergebnissen führen, sondern auch das Vertrauen und die Freude am Kochen beeinträchtigen.

Schlussfolgerung

Kochbücher verfehlen oft die Prinzipien des Job Instruction des Training Within Industry, indem sie das Was, Wie und Warum nicht vollständig und klar darstellen. Dies führt zu einem Verlust wichtiger Details und Kontextinformationen, die für den Erfolg in der Küche entscheidend sind. Um wirklich lean zu sein, müssten Kochbücher umfassendere und detailliertere Anweisungen bieten, die sowohl die genauen Methoden als auch die zugrunde liegenden Gründe für jeden Schritt erklären. Nur dann können sie Köchen helfen, ihre Fähigkeiten zu verbessern, Probleme zu lösen und kreativ zu werden – ganz im Sinne der Lean-Philosophie.

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Jetzt übernehme ich mal wieder komplett die Regie ;-)

Und ein paar Fragen zum Abschluss

  • Wo sind Ihnen diese Effekte auch im betrieblichen Kontext begegnet?
  • Welche Konsequenzen haben sich dann daraus auf Arbeitsstandards und in der Folge auf Produkte oder Dienstleistungen ergeben?
  • Bzgl. der Sicherheit, derQualität, der Liefertreue, der Kosten, daraus dann der Kundenzufriedenheit aber eben auch der Moral und Motivation der ausführenden Personen?
  • Wie hätten bessere Arbeitsunterweisungen und zugrundeliegende Tätigkeitsbeschreibungen positive Effekte auf die Produktivität im Allgemeinen und damit letztlich auch auf Themen wie Arbeits- und Fachkräftemangel?

Mehr über Training Within Industry finden Sie in diesem Sammelartikel.



Kommentare

Ich habe bei Internetseiten die Kommentarfunktion und die Foren immer gemieden. Durch Chefkoch.de habe ich sie schätzen gelernt: die Rezepte sind der Auftakt, das Wichtige finde ich in den Kommentaren.
Ralf Volkmer
Ralf Volkmer, am 01. Juni 2024 um 14:11 Uhr
Also ich finde Du solltest ein Kochbuch schreiben Götz Müller. Ich werde dann die dort beschriebenen Gerichte kochen und Dich zum Essen einladen

Ralf Volkmer
Ralf Volkmer, am 01. Juni 2024 um 13:18 Uhr
Götz Müller was sagt #Ingrid dazu?
Götz Müller
Götz Müller, am 01. Juni 2024 um 14:48 Uhr
Wird sich heut' abend zeigen und dann öffentlich gemacht. Stay tuned!
Ralf Volkmer
Ralf Volkmer, am 01. Juni 2024 um 14:52 Uhr
Antwort gibt es dann morgen in der nächsten Folge von "Wie war Deine Woche?" :-)

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